admin 中国名菜 2022-07-02

山西平定过油肉的做法最正宗的做法窍门

山西平定过油肉的做法最正宗的做法窍门+简介

原料：猪肉辅料：鸡蛋蒜台黑木耳水淀粉
调料：姜料酒盐味精老抽酱油醋花椒大料水
山西平定过油肉的做法：
1、过油肉的作法是很严格的。首先选精细嫩肉一块

要纯瘦肉，将精肉斜顶刀切成0.2厘米厚的大薄片，不可有须筋络纠结于其间。
用蛋黄、(家里也可用全蛋)面粉搅成糊，与肉片加料酒一起拌匀
过油肉最主要的功夫全在“过油”上，油要宽，火候是关键
太过火容易过老，肉则咬不动。火太小，肉片脱浆。
将调好的肉片放入九成热的油锅中
(也有温油下锅，热油出的做法，个人做法不同，依经验而定)
油温高可将锅移开火口，用筷子将肉片打散，炸至金黄色，将油沥出。
2、原锅上火，过好油的肉片放在锅内，喷上醋，料酒，老抽，酱油翻炒
(份量根据经验定) 下入切好的蒜台，黑木耳翻炒，加入花椒大料水
少许清水，放味精，水淀粉勾芡，淋香油出锅。
此菜成菜要求：
色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩
汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。也可用白菜代替蒜台。
平定过油肉简介
过油肉是山西省最著名的汉族传统菜肴，起源于明代
原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。
“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同
具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳
味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。