正宗老北京爆肚的做法及配料窍门

正宗老北京爆肚的做法及配料窍门
北京特色小吃:爆肚简介
爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后
切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油
酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。
食材主料:羊肚500克。辅料:香菜30克。
调料:

正宗老北京爆肚的做法及配料窍门正宗老北京爆肚的做法及配料窍门
花生油8克、大葱100克、姜15克、大蒜(白皮)20 克
酱油40克、盐3克、味精5克、料酒30克、醋30克、芝麻酱30克、辣椒油10克。
正宗老北京爆肚的做法步骤
洗净:将鲜百叶用清水洗净,清洗时注意撕净肚面上的残留脂肪。
切条:将鲜百叶卷起来后,切成7mm左右的细条。
制调料:
将芝麻酱、醋、生抽、辣椒油、香油、味精、白砂糖少许、白酒少许、豆腐乳
和虾油一起放入碗内调匀,撒入香菜末、小葱末。
氽制:
用大锅装大半锅凉水用火烧沸,加入姜片和大葱段,将鲜百叶放入笊篱中入锅
笊篱迅速摇动打散鲜百叶,大致4-6秒左右
待百叶微微打卷,有微弱弹性了即可捞出,蘸着调料即可食用。
要领
1、鲜百叶一定要够新鲜,市场常见的水发百叶不行。
2、鲜百叶爆的时候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
3、制作蘸料不要太稀,否则爆出的鲜百叶裹不上蘸料。
4、鲜百叶入锅后切记不能氽时间太长,微微打卷即可。
5、爆肚随吃随爆,不要一次爆太多等吃的时候,下面的都凉了,因为爆肚没法回锅,回次锅就老了。
6、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶,避免锅小,笊篱晃悠不开,受热不均。

爆肚是北京风味小吃中的名吃,多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时,每当秋末冬初,北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。

爆肚是个统称,它分羊爆肚和牛爆肚,牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁;羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种:牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板(阳面肚板)。

北京小吃:爆肚历史文化

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