腊汁肉夹馍的做法和配方窍门

但以鼓楼什子南,竹笆市路东的“樊记腊汁肉”为正宗。
说腊汁肉夹馍首先要说夹腊汁肉的馍
夹腊汁肉的馍叫“白吉馍”,白吉馍也就是发面烧饼,在西安叫起面。
但它与一般的烧饼做工不同
第一,面要好。第二,和的面比一般的烧饼面要软。第三,烙饼的的方法稍有不同。
一般的烧饼面坯为饼状,而白吉馍的面坯为碗状,烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制
这样烙出的馍的火色非常漂亮。
烙制好的白吉馍直径约110mm,馍的边缘有大约15mm毫无火色的白边
白边内侧有一线若隐若现约3mm火色线
火色线形成一个很周整的圆,圆圈内有火色自然形成的图案,很漂亮。
出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆,馍瓤绵软可口,馍的外型搭眼一看,其形制,图案就象一个汉朝的瓦当。
白吉馍上不带火色的地方不带一点杂色,洁白如玉。
白吉馍带火色的地方,火色深度恰到好处,色如褐翡。

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