天津石头门坎素包子的做法大全+配料方法窍门

天津石头门坎素包子的做法大全+配料方法窍门

天津小吃:石头门坎做法
天津传统风味小吃。驰名全国,由清末天后宫旁的真素园餐馆发明

天津石头门坎素包子的做法大全+配料方法窍门
馅料讲究,作工精细,以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜
腐乳、麻酱、香油等作为馅料,每个包子都捏成21个摺,旺火蒸十几分钟即熟。
特点是馅大皮薄、香味浓郁。
天津石头门坎素包子的做法、批量制作方法
备料:面粉4000克,酵面1500克,食碱16克,绿豆芽3000克,香油面筋块500克,水发口蘑丁150克,水发木耳丁450克,水发黄花菜段150克,素白香干20块,绿豆粉皮条(1.3厘米宽)1500克,净香菜段500克,鲜姜末250克,腐乳5大块,精盐150克,味精50克,淀粉200克(加750克冷水调匀),芝麻酱500克,芝麻油400克。
1.盆内加酵面、面粉3500克和水1750克揉成略硬的面团,盖上湿布静饧约1小时,对入碱液(加水50克)揉匀,静饧20分钟。
2.净绿豆芽用沸水烫后过凉,控去水分,切成段。腐乳、芝麻酱和芝麻油200克调匀。
3.锅置旺火上,加200克芝麻油烧热,放入姜末煸炒几下,倒入口蘑丁和口蘑汤250克及精盐点七八分钟,用湿淀粉勾芡,倒入盆内,加香菜段拌匀,再加味精拌成卤子,晾凉后加入绿豆芽段、油面筋、木耳、黄花菜、素白香干、绿豆粉皮和腐乳、芝麻酱搅匀。
4.案板上撒铺面500克,放上面团揉匀,分成5等份,每份搓成直径约2厘米的长条,摘成40个剂子,逐个按扁,擀成直径约65厘米的圆面皮。
5.每张面皮包入素馅料38克,入笼上锅用旺火蒸熟即成。
要领:
1.面团要揉匀饧透,揉至表面光滑;
2.卤汁用湿淀粉勾芡不宜太稠;
3.入笼用旺火沸水速蒸,蒸至表面光滑不粘手即可。
天津小吃:石头门坎简介
石头门坎素包即石头门坎。天津的素食小吃中,深受人们欢迎的当推石头门坎素包,始于清代,开业至今已有100余年的历史。石头门坎素包店原为清乾隆末年在宫南大街开业的真素园。店主为防夏季雨水入店,在门口垒了一道石头门坎,久而久之,这一特征成了真素园的别名。今在南市食品街和风味食廊的店名就叫“石头门坎素包店”。石头门坎素包馅中共投入19种副料,均为各地名产,制成的包子薄皮大馅,有咬劲,其浓郁独特的素香味,食之回味无穷,尤为老年人喜食,确为天津地区的独特汉族传统素食风味小吃。
天津小吃:石头门坎历史文化
天津市的老百姓很多人都曾美食过“石头门坎素包”,在我市几乎是家喻户晓人尽皆知的“石头门坎素包”尤其在中老年人的群体中更是名声大振,广大食客人尽皆知。相传“石头门坎素包”有着悠久的历史渊源,是个有百年老字号的食品。追溯到100多年前的晚清时代,当时的天津市还称为天津卫。由于天津地处华北五大河流汇合点,又濒临渤海湾,所以自古以来内河航运发达。当时这一地区居住着众多的依捕鱼为生的渔民。
这些渔民和他们的家属为了祈求海神保佑平安,常去天后宫敬香请愿,他们根据佛教不杀生食素斋不吃荤腥的佛门戒律,吃素斋行善事,于是食素食就成为了他们的习惯,于是就在天津东北角附近的海河边“天后宫”宫南大街对面的一条小巷内开业了一家最早经营天津素食的餐馆“真素园佛素包”,但是由于“真素园”店址临近海河,且又地势较低洼,所以每逢夏季店内时常被雨水灌满,当时的店主为了维持生意不让雨水倒灌,在门口垒起了一道石头门坎放水,这也是当时“真素园”店铺的特有之处。
当时天津卫专门经营素食的餐馆虽有十多家,但颇有名气的有六味斋。

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